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来源:网络整理 时间:2012-08-29 21:26 点击:次 字体设置:
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品质餐饮的十二字诀
~色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字,既是市场需求的综合表现,也是饮食文化的全面要求。 中国的饮食文化源远流长,曾被孙中山先生誉为中国在世界上最可骄傲之术。中国的饮食文化可分为四个层次,一是市井文化,其代表是家常菜和小吃;二是文人文化,其代表是《随圆食单》;三是商贾文化,其代表是旧京八大楼;四是官府和宫廷文化,其代表是谭家菜和宫廷菜。这四个层次与地域性文化传统相结合,形成了种类菜系。
目前的中国饮食市场,地域性特点逐步淡化,这有利于饮食文化的交流和创新,但影响了文化的延续。创造时尚,促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化,使生产者与消费者都感到饮食是一门文化。我们常常提起的烹调四要素,即原料、调料、刀工、火候,仅是从生产者角度提出的基本要求。饮食作为文化性消费是一个全过程,这个过程的每一个环节都需要分解,分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的。在文化内涵上应该是一致的,在相关关系上应该是协调的。为此,下面试提出饮食12字,以求教于各家。

观色、品香、尝味、赏形这四字作为基本要求,已经是尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋,是指食物的口感,实际上,这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。还有口感的复合性要求,这就要在配菜时研究。养,是指食物的营养,其重要性也越来越突出,药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。

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